Овощи и фрукты – это обязательная часть ежедневного рациона человека, их приятный вкус, аромат, богатое содержание витаминов, микроэлементов и ферментов обеспечивают здоровье, энергичность и привлекательность.

 

Для повышения урожайности плодоовощной продукции производители используют минеральные удобрения (продукты химической переработки, содержащие необходимые для растений элементы питания), пестициды и другие вещества, которые в свою очередь влияют на качество выращиваемой продукции.

Растение питается, берет азот из почвы, который накапливается в его тканях – это нормальное явление. Но когда производитель начинает злоупотреблять с минеральными удобрениями, азота в растениях накапливается в избыточном количестве и образуются нитраты.

Нитраты – это соли азотной кислоты. Повышенное содержание нитратов в растительной продукции оказывает влияние на организм потребителя. Сами по себе нитраты не опасны. Часть из них выводится из организма, другая часть преобразуется в другие безвредные соединения. Избыточная же часть нитратов превращается в нитриты, которые пагубно влияют на организм человека. При попадании в кровь нитриты способствуют образованию метгемоглобина – вещества, которое препятствует переносу кислорода к тканям и органам, в результате чего наблюдается удушье, расстраивают работу желудочно-кишечного тракта, повышают угрозу онкологических заболеваний.

 

Предельно-допустимые концентрации(ПДК) нитратов в плодоовощной продукции регламентируются техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Следует заметить, что ПДК для различных видов плодоовощной продукции лежит в достаточно широком интервале от 60 мг/кг для арбузов и до 2000 мг/кг для листовых овощей (в некоторых случаях, как салат латук, до 4500 мг/кг). Это связано с тем, что различные растения обладают индивидуальными особенностями накопления нитратов. Есть так называемые «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 2000-3000 мг/кг нитратов. Свекла может накапливать до 1400 мг/кг нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи– значительно меньше (мг/кг): картофель– до 250, ранняя морковь – до 400, поздняя – до 250, огурцы – до 150, капуста белокочанная ранняя – до 900, поздняя – до 500. Свекла больше всех остальных корнеплодов накапливает нитраты, поэтому довольно часто не соответствует гигиеническим требованиям по данному показателю. Второе место по количеству несоответствий занимает капуста.Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало: в арбузах ПДК составляет 60 мг/кг; в дынях – 90 мг/кг. 

В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – наоборот. В среднем при мойке и чистке овощей и картофеля теряется 10-15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов. При хранении овощей их содержание также уменьшается – за несколько месяцев на 30-50%. Так что рекомендуем чистить овощи и фрукты перед употреблением, обрезая все их «проблемные» зоны.

Погодные условия тоже влияют на накопление нитратов. При пасмурной погоде овощи «заряжаются» вредными веществами гораздо больше, чем при солнечной, особенно это касается тепличных культур. Сроки уборки тоже очень важны. Морковь и свекла, убранные с грядки в конце лета, могут содержать в четыре раза больше нитратов, чем корнеплоды, убранные в сентябре.

Выращенная на приусадебном участке и потребляемая семьей огородника продукция в подавляющем большинстве случаев не проходит никаких анализов и может служить причиной разового или постепенного отравления.

Симптомы отравления:

При отравлении нитратами симптомы появляются достаточно скоро. Так, например, уже спустя шесть часов после приема в пищу продукта, богатого на плохие удобрения, начинаются позывы к рвоте, открывается диарея. Человек имеет сильные головные спазмы, общую слабость, болевые ощущения в области печени и желудка, возможно повышение температуры тела, судороги конечностей, нитевидный пульс может наблюдаться нарушение координации.

Снижает количество нитратов:

• промывка, очистка кожуры на корнеплодах — на 10%;

• вымачивание очищенной мякоти в воде в течение 40-45 минут — на 20-30%;

• варка моркови, свёклы, капусты при подсаливании в конце готовки — на 50-60%;

• концентрация нитратов ослабевает пропорционально длительности хранения плодоовощной продукции, например зимнее хранение картофеля — на 70%, моркови — на 50-60%;

• при квашении, солении, консервировании — снижение незначительное.

 

Необходимо следовать определенным правилам при покупке и потреблении растениеводческой продукции:

1. уделяйте внимание внешнему виду, цвету и форме продукта. Если на прилавке фрукты или овощи подозрительно красивые и большие, то высока вероятность того, что в них может быть превышение показателей по нитратам;

2. наибольшее содержание нитратов наблюдается в кожуре растений, а у огурцов еще и по краям, у помидоров – у стебля, у корнеплодов – около ботвы и в корне. Поэтому лучше обрезать данные зоны;

3. термическая обработка продуктов так же способствует снижению содержания нитратов;

4. обращайте внимание на сроки и условия хранения продуктов в магазине и дома. Отмечено, что чем выше температура хранения плодоовощной продукции, тем больше концентрация нитратов в ней.

 

На всех точках разрешенной торговли должны быть документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность реализуемых продуктов для здоровья человека. Поэтому при покупке овощей выясняйте у продавцов наличие документов на реализуемую продукцию.

 

Будьте здоровы!