Плесень или плесневые грибы – это группа микроорганизмов (низших грибов), имеющих микроскопические размеры и широко распространенных в воздухе, воде, почве. Плесневые грибы и продуцируемые ими микотоксины сопровождали человека, начиная с тех пор, как пищевые продукты стали длительно хранить и использовать в пищу в качестве заготовок сельскохозяйственной продукции.

  Плесневению подвержены все группы пищевых продуктов, но особенно хлебобулочные изделия, фрукты и овощи. Плесень – это не только видимая часть грибка (плодовые тела), но и распространенная очень глубоко ветвящаяся грибница – мицелий, поражающий весь продукт.        Плесневые грибки образуют миллионы спор, поражая все вокруг. Чем больше влаги и более пористая структура продукта, тем проще и быстрее плесневые грибы распространяются. Внешне на пищевых продуктах плесень представлена пятнами или пушистым налетом разнообразной окраски, которая зависит от рода и вида продуцента. 

  При длительном хранении под воздействием плесневых грибов в пищевых продуктах   образуется микотоксины, приводящие к возникновению  пищевых микотоксикозов. Основными факторами, оказывающими влияние на развитие плесневых грибов, являются доступность питательных веществ, температура, рН среды, влажность. 

  Для предотвращения попадания и роста плесневых грибов в пищевых продуктах необходимо соблюдать режимы хранения.

 

 

  В хлебе и хлебобулочных изделиях пораженный продукт покрывается пушистым налетом белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного цветов. Чаще других в хлебе встречаются плесени родов Penicillium, Aspergillus, Eurotium, Mucor, Rhizopus. Необходимо помнить, что прорастание мицелия внутрь и формирование плесени на поверхности хлеба происходит одновременно, но заметить ее в начале процесса развития очень сложно, поэтому легкий прогорклый или плесневый запах свидетельствует о начале процесса порчи. 

  В большинстве случаев контаминация плесневыми грибами происходит во время охлаждения и упаковывания хлеба. 

Заплесневелый хлеб следует сразу же утилизировать.

  Не имеет значения размеры плесневой колонии, выросшей на поверхности хлеба. Из-за своих микроскопических размеров, плесень распространяет свои споры на весь хлеб, зеленые островки – лишь видимые участки разросшихся колоний.

 

  Свежие фрукты и овощи при высоком содержании воды достаточно стойки к плесневой порче благодаря природной защите живой растительной тканью. В то же время на поверхности плодов и овощей встречаются плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Alternaria, Rhizopus, Cladosporium. Многие из этих грибов способны вызывать порчу – гниль за счет высокого содержания в плодах и овощах углеводов. 

  Поэтому, использовать в пищу овощи и фрукты с признаками поражения плесенью не рекомендуется.

 

  При выявлении признаков поражения плесенью мяса, колбасных изделий, молочных продуктов, орехов, кондитерских изделий, консервов требует немедленной их утилизации. 

 

  Иногда плесень является «изюминкой» деликатесов: сыров, соевого соуса, стейков сухой выдержки. Цвет «благородной» плесени может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но всегда однородный. Помните, что если появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная – продукт испорчен! 

 

• соблюдайте заявленные производителем условия хранения пищевых продуктов; 

• не храните скоропортящиеся продукты в открытом виде в шкафу или холодильнике;

• закрывайте банки крышкой, а еду упаковывайте в контейнеры, целлофановые пакеты или пищевую пленку; 

• хлеб храните отдельно от других пищевых продуктов;

• регулярно меняйте кухонные губки и тряпки; 

• ежемесячно мойте холодильник и кухонные шкафы, проводите генеральную уборку на кухне; 

• соблюдайте правила консервации.

 

Внимательное отношение к продуктам питания – это забота о собственном здоровье и здоровье близких. 

 

По материалам сайтов https://здоровое-питание.рф, https://cgon.rospotrebnadzor.ru/

 

 

 

 

Специалисты Северного Дорожного филиала по железнодорожному транспорту Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Ярославской области» готовы оказать информационные услуги  по интересующим вопросам с 09.00 до 16.00мск. по телефонам «горячих линий» (4852)525771, 495554, по электронной почте: info@yarsever.com.

 

2026.05.19