Витамины это химические соединения,  участвующие в обмене веществ, которые не образуются в организме человека и поступают с пищей в малых количествах (в миллиграммах и микрограммах). Витамины разделяют на две большие группы:

*водорастворимые – витамины группы В, витамин С, биофлавоноиды, фолацин, пантотеновая кислота, биотин;

*жирорастворимые – витамины Е, D, K, А и каротиноиды.

  Витамины – неустойчивые соединения, которые легко разрушаются под воздействием различных факторов. Основные факторы, которые влияют на степень и скорость изменения витаминов – действие света и кислорода воздуха, температура хранения и обработки, реакция среды, взаимодействие витаминов с ионами металлов и др.

  Главной задачей при хранении и переработке пищевых продуктов является использование всех средств, способствующих уменьшению разрушительного действия воздуха, света, влажности и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, ароматических веществ.

 

  Рекомендации по сохранению пищевой ценности пищи при кулинарной обработке и хранении пищи.

  Водорастворимые витамины: чувствительны к свету и высокой температуре и разрушаются под их воздействием.

 

  Жирорастворимые витамины: достаточно устойчивы к высокой температуре при варке пищи, но при длительной термической обработке разрушаются. Вместе с тем эти витамины чувствительны к действию света и кислорода. Поэтому жиры следует хранить в закрытой и темной таре. При длительном хранении происходит прогоркание жира, а значит и количество потенциально усвоенного витамина будет меньше. 

 

  Витамин С (аскорбиновая кислота) – водорастворимый витамин, который лучше получать из свежих овощей и фруктов. Больше всего витамина C содержится в шиповнике, сладком перце, черной смородине, цитрусовых. Витамин С – самый нестойкий и чувствительный витамин к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки.

  Следует избегать длительного хранения овощей и фруктов при комнатной температуре. Чувствительность витамина С к действию температуры требует, чтобы продукты хранились при пониженной температуре или, еще лучше, в замороженном виде. Также полезно хранить овощи и фрукты для сохранности витамина С вне действия прямого солнечного света. Для хранения овощей следует выбирать темное, прохладное место.

  Аскорбиновая кислота разрушается полностью в течение 2 - 3 минут при кипении с открытой крышкой. При варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30-50% витамина, погруженного в горячую воду 25 - 30%. При варке капусты в супе разрушается до 50% витамина С, при тушении  65 - 70%.

Разрушению витамина С способствует контакт пищи с металлической посудой или металлическими частями бытовых кухонных приборов.

 

Витамин А (группа ретиноидов и каротиноидов). Необходим для поддержания нормальной работы зрения и для здоровой кожи, участвует в формировании костей и работе иммунитета. 

Основные источники витамина А в питании – животные продукты (говяжья печень, сыр, икра, яйцо куриное, рыбий жир, сливочное масло, молоко, жирный творог). Получить витамин А из растительных источников (морковь, тыква, абрикосы, дыня) сложнее, т.к.  содержание витамина в них гораздо ниже. 

 

Витамин Е - антиоксидант, который помогает защитить клетки человека от повреждений. Играет важную роль в поддержании здоровья кожи, глаз и иммунной системы. 

Наиболее богатыми источниками витамина Е являются растительные масла, орехи, семена и зеленые овощи.

 

Витамин K1  (филлохинон) необходим для свертываемости крови, для здоровья костей и сердца. Находится в зеленых овощах (капуста, шпинат и листовая зелень, в растительных маслах). 

Витамин K2  (менахинон) синтезируется бактериями в кишечнике и находится в продуктах животного происхождения, таких как мясо, яйца и молочные продукты.

 

Витамины группы B – это группа водорастворимых витаминов, которые играют важную роль в обеспечении здоровья нервной системы, кожи, глаз, печени и других органов.

Витамин В2 (рибофлавин), источниками которого являются говяжья печень, яйца, дрожжи, миндаль, брокколи, и витамин В6 (пиридоксин), источниками которого являются печень трески, ячмень, рис, бобы, более устойчивы к нагреванию по сравнению с другими витаминами, но оба они чувствительны к свету и разрушаются под его воздействием.

 

Для сохранения витаминов в продуктах необходимо помнить, что при замораживании качественных пищевых продуктов обеспечивается максимальная сохранность витаминов, а при тепловой сушке и варке ? витамины разрушаются. 

Относительно неплохо сохраняются витамины при протирании ягод с сахаром. Помните, что в этом случае необходимо пользоваться деревянной или эмалированной посудой, но не протирать ягоды в металлической мясорубке. 

Влияние света, кислорода и тепла при очистке, измельчении и промывке овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, также сопровождается потерей витаминов. Это же происходит при замачивании нарезанных овощей.

 

 

Соблюдение простых правил при приготовлении пищи помогает сохранить в ней витамины:

• зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты не следует резать, а лучше подавать на стол целиком; 

• корнеплоды следует мыть в очищенном, но не нарезанном виде; 

• очищенные и нарезанные овощи не следует надолго замачивать;  

• овощные салаты следует готовить и заправлять перед употреблением; 

• небольшие клубни следует варить в целом виде и в кожуре; 

• при варке овощей их следует закладывать в кипящую воду;

•      приготовления пищи в СВЧ-печах способствует сохранению витаминов, так как существенно сокращает время приготовления и не требует добавления воды.

 

 

 

 

По материалам с сайта https://здоровое-питание.рф/healthy-nutrition/vitaminnaya-azbuka-v-kakikh-produktakh-iskat-vitaminy-/

                                        https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovoe-pitanie/poteri-vitaminov-pri-kulinarnoy-obrabotke-i-khranenii-pishchi/

 

 

Специалисты Северного Дорожного филиала по железнодорожному транспорту Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Ярославской области» готовы оказать информационные услуги  по интересующим вопросам с 09.00 до 16.00мск. по телефонам «горячих линий» (4852)525771, 495554, по электронной почте: info@yarsever.com.

 

Напоминаем, что актуальная информация для потребителей размещена на сайте Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) http://www.rospotrebnadzor.ru/

Тематическое консультирование потребителей проводится по телефону Единого консультационного центра (ЕКЦ) Роспотребнадзора  8-800-555-49-43. Все звонки, поступающие в ЕКЦ Роспотребнадзора с мобильного или городского телефона, зарегистрированного в РФ и находящегося на территории страны, являются БЕСПЛАТНЫМИ.